Staření masa

Zrání neboli "staření" masa

Kouzlo zrání

Aby mohlo maso dobře vyzrát, vyvěsí se nejprve ve čtvrtích v chladícím boxu, kde je udržována stálá teplota 0,5 až 1°C. Tento proces nelze provádět v běžné ledničce, protože by mohly ostatní potraviny pomrznout a nebylo by možné zajistit dostatečně sterilní prostředí. Profesionální chladící boxy zajišťují nejen správnou teplotu, ale i potřebnou filtraci obíhajícího vzduchu a regulaci vlhkosti.

Suché zrání

V chladících boxech zraje maso většinou cca 14 dní suchou cestou. Po uplynutí 2 týdnů se rozhoduje, zda bude maso dále zrát suchou cestou nebo se přejde na mokrou cestu. Některé steaky, jako vysoké či nízké roštěnce, jsou výborné právě "na sucho" a mohou zrát až 5 týdnů. Chuť se zvýrazní, ale odpaří se část vody a zmenší se objem, což se projeví na ceně masa.

Zrání masa "na mokro" – ve vakuu

Pro jiné druhy masa je vhodnější mokrá cesta, což znamená naporcování do úhledných balíčků a zrání bez kyslíku ve vakuu při teplotě 0,5 až 1°C. Typickým zástupcem tohoto druhu zrání je Rump steak, který zraje 3-6 týdnů, než je připraven na gril.

Optimální doba zrání

Čím více vaziva maso obsahuje, tím déle je třeba, aby zrálo. Optimální doba pro zrání hovězího masa se počítá na týdny. Minimální doba je 1 měsíc, přičemž při správném skladování (0,5 - 1°C) si maso uchová své kvality i čtyři měsíce. Pokud nevlastníte chladící box, doporučujeme maso co nejdříve zkonzumovat (do 1 - 3 dnů, podle druhu masa) a co nesníte hned - zamrazit.

Recept na vyzrálý krk

Ingredience:

• 1 kg vyzrálého hovězího krku
• 2 cibule
• 4 stroužky česneku
• 2 mrkve
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce másla
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 500 ml hovězího vývaru
• 200 ml červeného vína
• Sůl a pepř podle chuti
• Čerstvé bylinky (tymián, rozmarýn)

Postup:

1. Hovězí krk nakrájejte na větší kostky a osolte a opepřete.
2. V hrnci rozehřejte olivový olej a máslo. Přidejte nakrájenou cibuli a česnek a restujte do zlatova.
3. Přidejte nakrájenou mrkev a restujte další 3 minuty.
4. Přidejte hovězí maso a opečte ze všech stran, aby se zatáhlo.
5. Přidejte rajčatový protlak a krátce orestujte.